金煌芒果乙烯催熟的研究

文章来源：中华农学会报

香蕉催熟技术

  时间:2007-1-5 10:23:26    

如何对香蕉催熟：香蕉属后熟型水果，虽然树上或采后可自然成熟，但时间长，成熟不一致，风味也较差，故一般采收后需人工催熟。
    1.催熟原理
    香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20％左右锐减为1％～3％，而可溶性糖则突增至18％～20％。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉分离，果实可食。
    香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100～150毫克二氧化碳／千克·小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。
    （1）温度　14～38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温度上升到一定的温度（16～18℃）再行催熟。适当低温催熟，可提高果实的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18～20℃，6天催熟。
    （2）湿度　湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前4天刚转色），需要较高的湿度，以90％～95％的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期（后2天转色后）湿度宜较低，以80％～85％为宜，这样有利于延长货架期。
   （3）乙烯利的浓度　乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm，成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。
    （4）氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。
    （5）果实的饱满度和采收季节　果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90％以上），果实后熟时果皮易爆裂，货架期也较短（表4－20）。表4－20　不同饱满度的蕉果对催熟的反应果实饱满度（％）
呼吸峰值（毫克二氧化碳／千克·小时）成熟所需时间（天）
70～75102
6～780～85122
5
≥90
135
3～4    注：催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm（陈维信等1993）
    不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2～3天（表4－21）。    表4－21不同季节的蕉果对催熟的反应采收月份
呼吸强度（毫克二氧化碳／千克o小时后熟天数（天）
9118
5
2
90
6～8注：饱满度为80％，催熟温度为21℃，乙烯利浓度为1000ppm （陈维信 1993）
    2.催熟方法
    （1）熏烟催熟法　这是80年代前采用的传统方法。在密闭的局蕉房或缸中，点燃适量不含硫黄的檀香，密闭24小时后通气待熟。该法催熟时，温度较高，湿度低，夏季常青皮熟，哑色，果实失重多，但香味好，适应于自食蕉催熟。
    （2）乙烯利催熟法　将乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。乙烯利浓度参照催熟温度、时间及用法等，高温时宜低浓度，催熟时间快的宜稍高浓度，涂果轴或果柄的宜高浓度，通常浸果喷果使用的浓度为500～1000ppm。浓度太高蕉果成熟快，容易脱梳。该法是国内常用的催熟方法。
    （3）乙烯气体催熟法　在密闭的催熟房，用乙烯气体进行催熟，乙烯的浓度为200～500ppm。乙烯可由碳化钙（乙炔石、电石）加水反应产生，也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯催熟，可将包装好的蕉果在催熟房中原装催熟，节省人工，这是国外大型催熟房采用的方法。空气中乙烯浓度达到3％左右时易发生爆炸，须注意安全。
    3.提高香蕉的货架期
    香蕉的货架期也叫货架寿命，是指蕉果后熟5级（果身黄，果柄和果尖绿）至后熟7级（果身有梅花点，脱指）有商品价值的时间。提高香蕉的货架期，是提高蕉果质量的一个重要环节。我国香蕉的货架期远不如进口香蕉长，这除采前因素（如品种、肥水、管理、病虫害防治）外，还与后熟过程的许多因素有关。提高蕉果货架期的采后措施有以下几点：
    （1）采后失水处理及降低催熟后期的温度　据台湾香蕉研究所试验，采后失水处理5天，可延长货架期1.4～4.6天。香蕉转色后，降低环境的相对湿度，可防止果指脱梳，提高货架期。
    （2）降低转色温度及货架温度　据台湾香蕉研究所试验，7天催熟（20－15－15－15－15－15－15℃）比4天催熟（20－20－18－18℃）货架期可延长2天；而货架温度15℃比25℃延长货架期5.85天，配合采后冷藏失水处理5天可延长7.1天。在催熟实践中，通常第一天可用较高的温度（21～23℃），以缩短催熟时间，以后降至16～18℃，以保证催熟时间不变。
    （3）加入防腐保鲜剂　香蕉货架期结束的主要标志是出现梅花点和脱梳断指。梅花点主要是炭疽病斑，脱梳主要是果柄和果身交界处的果皮纤维分解而不受力。故香蕉采后催熟前，用低毒的防腐剂如特克多等浸果防炭疽病；催熟液加入30ppm 2,4－D液，可延长果柄和果尖的退绿时间，从而延迟断指时间。
    （4）果实涂蜡及装袋　据说目前中南美洲出口的香蕉均在转黄后打蜡，增加果实艳亮度，也可抑制病菌的感染及发病，减少水分蒸发和果实的呼吸作用，从而延迟衰老的时间。菲律宾的出口香蕉，则采用塑料薄膜袋包装，4只1袋。装袋作用基本上与打蜡相似，但防机械伤和保鲜的效果更好。