| 典型特色水果保鲜技术 |
目前，国内对大众性水果的贮藏保鲜研究较多，而对我国的特色水果贮藏保鲜的研究报道较少。本版在此系统地介绍我国特色水果的贮藏保鲜技术，并提出我国特色水果的发展对策。
山东冬枣冬枣又称甜枣，其果实呈长椭圆形，果大，果皮鲜绿，果肉白色，皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，果形优美而兼具苹果、梨、枣的风味，享有“热带小苹果”之美誉，营养价值极高，但冬枣自然保鲜期只有7天。
目前山东冬枣的保鲜方法主要有：1．冷藏冷藏条件下为防止冬枣失水，通常采用0．03～0．06mmPE、无毒PVC等打孔塑料小包装或透气性较好的薄膜贮藏，使用塑料小包装CO2不能超过5％。2．气调贮藏气调库贮藏一般采取塑料盘贮藏，0℃时O23％～5％、CO2＜2％，结合防腐保鲜等辅助措施，可使冬枣贮藏3个月左右，好果率可达85％～90％。
新疆哈密瓜我国只有新疆和甘肃敦煌一带出产哈密瓜。哈密瓜品种繁多，形态各异，在诸多品种中，以“红心脆”、“黄金龙”品质最佳。
目前新疆哈密瓜保鲜的主要方法：1．搁板架藏采用搁板贮藏时，每层隔板只摆一层瓜，定期翻瓜，防止瓜与木板接触处腐烂。贮藏初期注意在夜间气温降低后吹风排风，贮藏后期空气相对湿度要保持在85％～90％之间。
2．气调贮藏采用抽氧灌氮的方法使装果的聚乙烯醇薄膜袋内氧浓度降低，二氧化碳浓度提高，抑制哈密瓜呼吸，延长贮藏时间。气体含量要求氧3％～5％，二氧化碳1％～1．5％。相对湿度80％左右，温度3℃～4℃。
3．抽气贮藏把放瓜的聚乙烯醇袋扎紧，抽出袋内空气，使袋壁紧贴瓜上，定期换气。
4．冷库贮藏将纸箱架离地面15～30厘米，堆高10～20箱。早、中熟品种的贮藏适温为5℃～8℃，晚熟品种为3℃～4℃。贮藏期间空气相对湿度保持在85％～90％。
5．涂料贮藏用1000ppm托布津、苯并噻唑44号浸瓜3分钟，晾干，再用1号虫胶涂料加水4倍涂抹，晾干装箱，在地窖或冷库中贮藏。贮藏条件：温度2℃～3℃，相对湿度80％～85％。
广东樱桃樱桃是广东省的特色水果之一，它果大、色艳、有光泽，味甜酸。樱桃属呼吸跃变型水果，有呼吸高峰和后熟作用。果实皮薄柔嫩，肉质多汁，营养丰富，酸甜可口，果梗细长柔嫩。
目前广东樱桃主要的保鲜方法：1．气调储藏一般做法是在小包装盒内衬0．06～0．08毫米的聚乙烯薄膜袋牞扎口后放在－1℃～0．5℃下贮藏牞使袋内的氧和二氧化碳分别维持在3％～5％和10％～25％。
2．电离辐射保鲜电离辐射不仅可以干扰基础物质代谢、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。樱桃一般采用0．75～3．0戈瑞辐照。
广西龙眼龙眼是原产于我国东南亚热带地区的名贵水果。从营养成分来看，龙眼果汁含酸量比柑橘低得多，属低酸高糖水果。由于龙眼的经济价值很高，刺激了龙眼的发展，尤其广西的龙眼发展速度更快。龙眼果实属非呼吸跃变型水果，含糖量高，含酸量低。在常温下龙眼的呼吸强度接近直线上升，没有出现明显的呼吸高峰，储藏6天就开始腐烂。
目前广西龙眼主要的保鲜方法：
1．民间保鲜方法适时采收和热烫处理。
2．熏硫＋低温储藏技术二氧化硫具有消毒、杀菌、漂白作用。熏蒸20分钟后，抽气20分钟，经熏蒸后的龙眼，连筐装入冷藏。
3．药物保鲜选用有效的防腐剂适时适量地浸泡或熏蒸，然后于通风处晾干。
（江南大学食品学院张慜 范柳萍）