食品冻干与水分活度

所谓冻干即速冻真空升华脱水之简称,就是将含水物料快速冻结后,置与真空环境下,并供给一定的热量,使物料中的冰直接升华并排走,从而除去物料中的水分,获得干制品的方法。物料中的水分主要以游离水和束缚水两种形式存在。游离水占含水量的绝大部分，脱去游离水，降低水分活度是食品干燥的主要目的。当物料冷冻时，在细胞内和细胞间隙中的游离水将逐渐生长为颗粒不等的冰晶体，在一定真空度的环境下，通过对物料加热，这些冰晶体就会首先使物料表面发生升华，并由表及里的向外逸出水蒸汽，逐渐使物料中水分除去，在干燥后期一部分束缚水将通过解析过程除去，这就是冷冻干燥的基本原理。冻干与传统的干燥相比，具有以下显著特点1、由于整个干燥过程是在低温，低氧下进行，因而食品易氧化、易发挥以及热敏性强的物质都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用，能够最好地保存并加强有原食品的色、香味和营养。2、冻干是在冻结状态下进行水分的升华，物料的形态基本不变，不会产生干缩现象。3、经过冻干后的物料呈海绵多孔状，因而复水性好，且复水后的物料与鲜品基本一致。4、经过冻干后的食品含水量很低，在真空包装条件下，常温可储存3-5年。5、冻干食品在生产过程中不需要任何添加剂，是真正的绿色食品。