食品中水分活度（AW）的测定

水分活度概念及测试仪器推广资料

食品中水分活度（AW）的测定

《食品化学与分析》（实验）教学大纲 课程代码：12.005 课程名称：食品化学与分析(Food chemistry and Analyses) 学时分配：62学时 3学分 先修课程：无机化学、有机化学、生物化学 适用专业：食品科学与工程 食品质量与安全 一、 课程性质和任务：     食品化学与分析是用化学的理论和方法研究食品本质，检测食品中的营养成份、有害成份的一门学科。评定食品品质是一门实验性很强的学科。食品化学与分析实验是食品科学专业学生的一门重要的必修课程。通过该课程的学习，加强学生的动手能力，巩固和加深学生的理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。 二、 教学目标及要求：     通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。要求学生掌握水含量，水分活度，淀粉糊化，麦拉德褐变，脂肪自动氧化等食品加工贮藏过程中的基本变化和反应，以及食品中的主要成分的分离纯化、测定方法和技能。在食品分析方面，要求学生掌握各种食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握实验基本操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。 三、 实验内容与学时分配 　 序号 　 项目名称 实验内容 学时 实验性质 主要试材及仪器设备 1 食品中水分活度（AW）的测定 目的：了解水分活度测定方法 内容：直接测定法， 水分活度测定法 　 4 必修、基础层次 苹果块，市售蜜饯，面包，饼干等。 氯化钡饱和溶液。 SJN5021型水分活度测定仪 2 还原糖的测定 目的：掌握兰-埃农测定方法 内容：测定果蔬及其加工食品中糖分含量 　 4 必修、基础层次 滴定管，移液管，三角瓶，水浴锅，分析天平 3 总糖的测定（直接滴定法） 目的：掌握菲林试剂测定方法 内容：用酸水解，酶水解样品，用菲林试剂法测定样品中的总糖含量。 　 4 选修、基础层次 硫酸铜，酒石酸甲钠，蔗糖，氢氧化钠 滴定管，移液管，三角瓶，水浴锅，分析天平 4 淀粉的糊化、老化、及其影响因素 目的：了解淀粉糊化和老化的机理及影响淀粉糊化和老化的因素。 内容：淀粉糊化温度的测定 影响淀粉糊化的因素 影响淀粉老化的因素 　 8 必修、提高层次 偏光显微镜、冰箱、粘度计、天平、水浴锅、淀粉、食盐、白糖、食用油、吐温80 5 麦拉德反应初始阶段的测定 目的：了解麦拉德反应的机理 内容：麦拉德反应的模拟实验 　 6 必修、基础层次 分光光度计、水浴锅、试管、巴比妥酸、对-氨基甲苯、葡萄糖、甘氨酸 6 蛋白质的功能性质 目的：了解蛋白质的水溶性、乳化性等功能性质。 内容：定性检查蛋白质（清蛋白、球蛋白）的溶解性（盐溶、盐析）、乳化性质（乳化能力、乳浊液稳定性）凝胶性质（可逆凝胶、不可逆凝胶、加金属离子形成的凝胶）、起泡性质（起泡能力及气泡稳定性）。 6 必修、提高层次 鸡蛋、大豆分离蛋白、明胶、水溶性红色色素等 显微镜、电磁搅拌器等 7 大豆分离蛋白的水解及氨基酸总量的测定 目的：了解蛋白质的水解方法、掌握茚三酮法测氨基酸的原理及方法。 内容：用蛋白酶、酸水解大豆分离蛋白，用茚三酮法分别测定水解前后的氨基酸总量。 　 6 选修、基础层次 大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等 8 奶粉及豆奶粉中粗蛋白的测定 目的：掌握凯氏定氮法。 内容：用浓硫酸消化食品样品，将其中的氮转化为硫酸胺，经碱化后蒸馏，用硼酸吸收氨，再用标准酸滴定。 　 6 必修、基础层次 奶粉、豆奶粉、改良式凯氏蒸馏器等 9 粗脂肪的测定 目的 掌握脂肪的测定方法及其适应性 内容 1.索式提取法 2.酸水解法 　 6 必修,基础 　 索式提取器,100ml刻度量筒,恒温水浴锅 10 类胡萝卜素的提取分离及测定 目的：掌握类胡萝卜素的提取分离及测定方法。 内容：1类胡萝卜素的提取 2 类胡萝卜素的分离 3 类胡萝卜素的测定 　 8 必修、综合提高层次 胡萝卜素、蕃茄、石油醚、组织捣碎机、分液漏斗、薄层制备系统、薄层展开系统、分光光度计 11 茚三酮法测定氨基酸总量 目的：掌握氨基酸总量的测定方法及样品中处理方法。 内容：氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝色化合物，可比色测定。 　 4 必修、基础层次 发酵酱油、茚三酮、异亮氨酸、分光光度计。 12 2，6-二氯酚靛酚法食品样品维生素C含量 目的：掌握食品中维生素C的测定方法。 内容：还原型抗坏血酸与染料2，6-二氯酚靛酚在酸性条件下发生氧化还原反应，生成脱氢抗坏血酸。终点时顔色由无色变为粉红色。 　 4 必修、基础层次 维生素C、微量滴定管、分析天平。 13 食品成分的综合分析 目的：培养学生独立分析食品中营养成份的能力。 内容：水分含量的测定、还原糖的测定、粗脂肪的测定、蛋白质的测定、VC的测定。 　 12 必修、综合提高 实验1、2、7、8、11、12中所需要的化学试剂和仪器。 14 羟基自由基（·OH）的测定 目的：掌握和了解活性肽对·OH的抑制作用 内容：对添加活性肽对·OH的抑制活性的测定。 4 必修、提高层次 大豆分离蛋白，EDTA，VC，TBA，DR，H2O2，FeCl3，中性蛋白质，分光光度计 四、教学方式及课程考核办法     食品化学与分析实验课的教学方式：由老师在课堂上讲述实验原理、方法、操作步骤和注意事项，学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告。     食品化学与分析实验课的考核办法：平时实验操作占40%，实验报告占20%，单独考核操作20%，大综合实验占20%。 五、主要参考书 《食品化学》 谢笔钧主编 科学出版社 2004 《食品分析与感官评定》 吴谋成 主编 中国农业出版社 2000 《食品化学》 刘邻渭 主编 中国农业出版社 2000年 《食品分析》 大连轻工等八校合编 中国轻工出版社 1994年 Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 Food Chemistry, Belitz. Grosch. Second Edition, 1999 《食品化学实验指导》韩雅珊 主编 中国农业出版社 1996年

常用仪器

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