水分活度概念及测试仪器推广资料

　

《食品科学》教学大纲

医学技术专业

四川大学华西公共学院

营养与食品卫生教研室编200511029

 

一、课程基本信息

课程名称：食品科学（FOOD SCIENCE）

课程号（代码）：50403945

课程类别：专业课

学时：70                        学分：4.5

二、教学目的及要求

食品科学是研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。是医学技术专业医学营养方向学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、文献资料讨论、实习和自学等方式进行教学。要求学生掌握食品中基本成分碳水化合物、蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质的加工特性，食品各类保藏技术的原理以及各类食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作奠定基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，适当介绍本学科的发展新动态。

三、教学内容：（下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点）

（一）、基本理论部分

绪论：食品科学简介、食品的定义及分类、研究内容及研究方法

第一章   碳水化物的加工性质 

碳水化物的种类及化学结构。单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低；单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等。淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉*）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构。淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质*、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用。膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用

     第二章   蛋白质的加工性质

蛋白质的分类：按化学组成和溶解度分类、按蛋白质分子形状分类。蛋白质的理化特性：水合性质、溶解度、胶凝作用*、乳化性质*、发泡性* 。 植物蛋白质：面筋*、大米蛋白质、玉米蛋白质、大豆蛋白质。 动物蛋白质：肌肉蛋白质、胶原和明胶、乳蛋白质。

     第三章  脂肪的加工性质     

脂肪的物理特性与结构的关系：色泽和气味、熔点和沸点、粘度、折光指数、浊点和冷冻试验、烟点和加热试验、固体脂肪指数*。油脂特点的表示方法：

皂化值、酸价、碘值、过氧化值。油脂的工艺学特点：提取（压榨法、熬炼法、浸出法、水代法、离心法）、精炼（除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡）和改良（冬化、氢化）。食用油脂在贮存和加工中的变化：油脂的水解、油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化*、品质变化*）。食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油。

第四章  维生素和矿物质的加工性质

常见几种维生素的化学结构。食品中维生素在贮存和加工中的损失*。维生素在食品加工中的应用 。食品中矿物质分类及其存在形式、酸性食品与碱性食品定义。食品中的矿物质对食品性状的影响。

第五章     食品质量构成及感官评价 

食品的质量要素： 食品感官性状与食品质量的关系。 食品中的呈味物质：酸味和酸味物质、甜味和甜味物质、苦味和苦味物质、咸味和咸味物质、辣味和辣味物质、鲜味和鲜味物质、涩味和涩味物质。 食品中的呈色物质：食品天然色素的分类及结构特点*（植物性食物的颜色、动物性食物的颜色）、褐变作用（酶褐变、非酶褐变）。食品中的呈香物质：植物性食品的气味成分、动物性食品的气味成分、加工食品的香气成分。 食品附加质量的概念 。食品的附加质量的包装质量、方便性、信息性（食品标签内容）、文化性、合理性与经济性。食品感官评价的条件：人员的筛选与训练，环境条件，样品的制备。食品感官评价的方法：差别检验*、标度和类别检验、分析或描述性检验。食品感官评价的应用：市场调查、新食品开发、食品生产的质量控制。

第六章  食品保藏理论基础

食品变质的主要原因 ，食品保藏中的品质变化。

食品干燥保藏：食品中水分存在状态，食品中水分与微生物的关系：水分活度Aw的定义、等温吸湿曲线*,干燥保藏的基本原理：Aw对微生物的影响、Aw对酶活力的影响、Aw对非酶褐变的影响，水分活度对食品营养素和色香味变化速度的影响,食品干制过程的特性：干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线，食品干制过程中物理及化学变化， 食品干制前的预处理、干制品的贮藏与复水。

食品低温保藏 ： 冷藏、保藏的定义，低温保藏原理：低温对酶活性的影响、Q₁₀的概念*；低温对微生物的影响，食品冻结：冻结点、冰晶的形成、最大冰晶生成带，冻结速度与冰晶分布的关系及对食品品质的影响*，食品在低温保藏时的品质变化：水分蒸发、冷害、食品干耗、变色、微生物增殖，食品冻结方法及前处理，冻结食品的解冻规律及方法

高温与食品保藏：热保藏程度:灭菌、商业无菌、巴氏杀菌、热烫，微生物的抗热性表示：对数死亡法则，热致死曲线*、D值、Z值、F值，食品中热传递方式：传导、对流、食品中的冷点，食品组分的保护作用，杀菌条件的计算和验证，食品包装前或包装后的热处理。

食品腌制与烟熏：食品盐制和糖制的基本原理，腌制剂的防腐作用， 腌制对微生物的影响*，食品盐制方法、食品腌制过程中的变化， 食品烟熏的作用及机理，食品烟熏的方法及装置。

食品发酵保存：发酵的概念 ，发酵对食品品质的影响，食品发酵中微生物的利用，控制食品发酵的因素*， 酶的性质和食品加工， 酶在食品生产中的应用。

辐照与食品保藏：电离辐射、辐射源和辐射单位，剂量决定因素：食品的耐受力、微生物的耐受力、酶的耐受力、费用，辐射食品的安全性和卫生性。

第七章          食品种类及加工

稻谷的物理结构与化学组成，常见米的异同：籼米、粳米、糯米的性状及品质*，小麦籽粒物理结构与化学组成，不同种类和用途的小麦粉的特点，常见谷物制品的加工。

大豆的基本生物学特征，大豆蛋白制品的特点：大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白*， 大豆蛋白制品的应用：在肉制品中的应用、在焙烤食品中的应用、在饮料中的应用、在其它食品中的应用，传统豆制品的加工 ，花生及其它油料类。

肉的形态结构 ，肉的主要物理性状与加工中的变化* ，肉的化学组成与加工中的变化，肉制品加工原则，肉制品的原料选择，肉制品分类。

禽肉的形态特点与成分 ，禽肉宰杀后的变化贮存* ，几种常见家禽及其特点，蛋类的构造和成分 ， 蛋类的加工。

海洋品的定义及分类，海产品的化学组成，鱼类的腐败因素及防腐方法*，鱼的贮存与加工制品5.贝壳类的化学组成特点，水产植物的化学组成特点，鱼虾类鲜度的判定。

原料乳验收及预处理，市售乳的加工（乳类的杀菌与灭菌种类），其他乳制品（炼乳、乳粉、奶油、干酪）的加工及营养特点，发酵乳的营养特点及加工（发酵剂的种类）。

果蔬的分类及化学组成特点，果蔬加工的基本知识 ，果蔬速冻制品及干制品，果蔬糖制，果蔬腌制 、果蔬罐藏  ，果蔬汁，果醋，果酒。

（二）、基本技能部分

1.碳水化合物的加工特性（浆皮糕点类的制作）：原料的要求、制作工艺，馅料的炒制要求，焙烤中的温度变化规律、色泽变化原理及控制。

2.食品感官评价：基本味感（甜、酸、苦、咸味）的阈值和感官鉴别、差别检验的方法、“A”与非“A”鉴别法，样品的排序原则。

3.食品发酵保藏原理——酸奶的制作：发酵菌种的选择要求、加工工艺、关键步骤、产品的后熟、产品的保藏、产品的感官评价

4.水果类食品加工（果酱的制作）：原料选择的原则，加工工艺，可溶性固形物的测定，折光仪的使用方法。

 

 

 

（三）、教学实时数分配

   食品科学总学时70学时，讲习比例为3：1

基本理论部分共讲54学时      学时	课堂实习部分共实习16学时    学时
绪论、碳水化物的加工性质        3	浆皮类糕点的制作               4
蛋白质的加工性质               3	食品基本味感评价               4
脂肪的加工性质                 3	发酵食品酸奶的制作             4
维生素和矿物质的加工性质       3	水果类加工——果酱的制作       4
食品质量构成及感官评价         7
食品保藏理论基础              15
各类食品及加工特性             24

 

四、教材

阴文娅，曾凡坤主编：医学技术/营养与膳食专业讲义 《食品科学》,2001

五、主要参考资料

Norman N.potter,Joseph H.Hontchkiss ，《Food Science》，The AVI Publishing Company,Inc.Westport,Connecticut

赵晋府主编：《食品技术原理》，中国轻工业出版社，2002

李里特主编：《食品原料学》，中国轻工业出版社，2002

六、成绩评定

理论考核、实践考核成绩所占比例为70%和30%