水分活度概念及测试仪器推广资料
第二章
水产干制品
主要内容
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水产品的干制加工及保藏原理
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水产品的干燥过程
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干制品的方法、种类及保藏与劣变
目标要求
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水产品的干制加工及保藏原理
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水产品的干燥过程
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干制品的方法、种类及保藏与劣变
建议学时2学时
一、水产品的干制加工及保藏原理
水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。
干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程
脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程
原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。
二、食品品质与水分活度
1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性
Aw<0.9时大部分细菌都不能生长
Aw
<0.7-0.65时霉菌不能生长
Aw
<0.5时，所有的微生物都不能生长
注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们
的活动
2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应
水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应
Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮
总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。
三、水产品的干燥过程
表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发
内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散
表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散
食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。
四、水产品的干制方法：
自然干燥：日干与风干
人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥
五、水产干制品加工：
生干品
煮干品
盐干品
调味干制品
六、干制品的保藏与劣变：
干制品的吸湿
干制品的发霉
制品的油烧
制品的虫害
七、几种典型水产干制品加工工艺
（一）墨鱼干
1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。
2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放，有待进行副产品加工。
3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。
5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。
6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。
7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在19%左右，春汛前期可达21%左右，夏秋季仅为18%左右。
（二）阴雨天墨斗鱼的干燥法
春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘，甚至腐败变质。
墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？
在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。
在无冷藏条件的情况下，可用浓度5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。
在没有醋酸的时候，也可用15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，再放进清水中浸泡20分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中扩散，经2小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进清水中浸泡，并搅动1小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其内在质量与其淡干品无明显差别。
美味鱼松
水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食品。
鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。
1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。
鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。
原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
2、调味熟化，采肉
1）配方 原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。
6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。
复习题
1、名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥
2、水产品干制保藏的原理？
3、食品品质与水分活度有什么关系？
4、了解食品的干燥过程
5、水产品的干制方法有哪些？
6、水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？
7、设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？